Dix. C’est le nombre de catégories que le règlement européen sur les nouveaux aliments énumère pour désigner ce qui doit être autorisé avant d’arriver en rayon. Les champignons sont nommés dans la deuxième. Et c’est la dixième qui explique le reste.
Le statut Novel Food se décide sur quatre choses à la fois : l’espèce, la partie du champignon employée, la façon dont on l’a extraite et la catégorie d’aliment où elle finit. Le nom latin n’en est qu’une. Il suffit qu’un des trois autres termes change pour que le statut bascule. D’où le pot de chaga en gélules qui se vend sans rien demander à personne, quand la même poudre versée dans un cacao instantané réclame une autorisation européenne.
Ce que la date du 15 mai 1997 décide
Le règlement (UE) 2015/2283 définit le nouvel aliment comme « toute denrée alimentaire dont la consommation humaine était négligeable au sein de l’Union avant le 15 mai 1997 ». La date est celle de l’entrée en vigueur du règlement précédent, qui avait posé le principe. Rien de symbolique là-dedans.
Suit la liste des dix catégories. La deuxième vise « les denrées alimentaires qui se composent de micro-organismes, de champignons ou d’algues, ou qui sont isolées ou produites à partir de micro-organismes, de champignons ou d’algues ». Tout champignon y entre. Le régime par défaut est donc l’autorisation préalable, et la preuve du contraire incombe à celui qui met sur le marché.
Ce qu’il faut démontrer porte sur l’Europe, pas sur l’usage mondial. Un champignon consommé depuis huit siècles au Japon ou au Tibet reste un nouvel aliment ici tant que personne n’a documenté sa circulation européenne avant mai 1997. La pharmacopée chinoise ne vaut pas preuve.
Et ce jugement est documentaire, pas sanitaire, ce qu’on oublie presque toujours. Un champignon parfaitement inoffensif peut porter le statut faute d’archives commerciales. Une espèce responsable d’intoxications avérées peut ne pas le porter du tout, parce qu’on la mangeait déjà. « Nouvel aliment » ne veut jamais dire « dangereux ».
Pourquoi le chaga passe en gélule et pas dans un cacao
La dixième catégorie du règlement est celle qui décide du marché des champignons. Elle vise « les denrées alimentaires utilisées exclusivement dans des compléments alimentaires au sein de l’Union avant le 15 mai 1997, lorsqu’elles sont destinées à être utilisées dans des denrées alimentaires autres que des compléments alimentaires ».
Traduction : un historique de vente en complément alimentaire vaut pour le complément alimentaire, et pour lui seul. Il ne se transporte pas ailleurs. Le considérant du règlement va plus loin encore, en précisant que cette utilisation en complément « ne devrait pas être prise en considération » pour juger si la consommation a été négligeable.
Le chaga, Inonotus obliquus, est l’exemple d’école. Le catalogue de la Commission retient qu’il était employé dans les compléments alimentaires européens avant mai 1997 : à ce titre, il n’est pas un nouvel aliment. Hors de ce cadre, il en devient un. L’autorité finlandaise de sécurité alimentaire, dans un des plus gros marchés européens du chaga, détaille les usages couverts : le sclérote broyé ou extrait à l’eau ou à l’éthanol, dans un complément, et l’infusion de type tisane. Le reste demande une autorisation, et la liste ressemble à un rayon de boutique : smoothies, boissons, poudres protéinées, pain, cacao.
La marque qui vend des gélules de chaga et pas de latte au chaga n’a donc pas peur de son ombre. Elle applique deux cases différentes du même règlement.
Le carpophore et le mycélium ne portent pas le même dossier
Une étiquette qui annonce Hericium erinaceus ne dit encore rien du statut du produit. Le lion’s mane pousse en deux temps : un réseau filamenteux qui colonise le substrat, le mycélium, puis la fructification visible qu’on récolte, le carpophore. Les deux se vendent. Ils ne relèvent pas du même régime.
L’avis d’évaluation transmis à la Commission sur la poudre de mycélium déshydraté d’Hericium erinaceus est explicite. Le carpophore a bien un historique de consommation en Europe avant le 15 mai 1997. Cet historique « n’est pas valable pour le mycélium », et aucune relation d’équivalence n’a été établie entre les deux parties « au niveau de la composition nutritionnelle, des métabolites et des substances potentiellement actives ». Conclusion : le mycélium déshydraté est un nouvel aliment, le carpophore et ses extraits aqueux n’en sont pas.
Le raisonnement se rejoue espèce par espèce, et il vaut la peine d’être suivi avant de comparer deux pots. Ce que recouvre la distinction entre carpophore et mycélium pèse ici plus lourd que le nom latin imprimé au-dessus.
Cordyceps militaris n’est pas Ophiocordyceps sinensis
Sur une étiquette française, un seul mot : cordyceps. Derrière, deux espèces qui n’ont ni le même statut, ni la même provenance, ni la même chimie.
Ophiocordyceps sinensis, l’ancien Cordyceps sinensis, est la chenille parasitée du plateau tibétain. Son mycélium a été confirmé non nouvel aliment en complément alimentaire courant 2025, ce qui a rouvert le marché européen.
Cordyceps militaris est l’autre. Il se cultive en bocal, sur riz, sans chenille, et c’est lui que produisent la plupart des ateliers européens. Il accumule aussi beaucoup plus de cordycépine, de l’ordre de 0,6 % contre moins de 0,01 % chez sinensis. Au catalogue, son carpophore comme son mycélium restent des nouveaux aliments. L’espèce la plus simple à cultiver ici est donc celle qui n’a pas le droit d’y être vendue, et le raccourci commercial « cordyceps » recouvre les deux. Lire le nom latin complet change la réponse.
Les sept cas qu’on croise le plus souvent en boutique, tels qu’ils se lisent au catalogue :
| Ce qui est vendu | Statut au catalogue |
|---|---|
| Chaga (Inonotus obliquus), sclérote broyé ou extrait à l’eau ou à l’éthanol | pas un nouvel aliment en complément alimentaire, nouvel aliment partout ailleurs |
| Lion’s mane (Hericium erinaceus), carpophore et extrait aqueux | pas un nouvel aliment |
| Lion’s mane, poudre de mycélium déshydraté | nouvel aliment, autorisation préalable |
| Reishi (Ganoderma lucidum), carpophore et extrait aqueux | pas un nouvel aliment |
| Ophiocordyceps sinensis, mycélium | pas un nouvel aliment en complément alimentaire |
| Cordyceps militaris, carpophore comme mycélium | nouvel aliment, autorisation préalable |
| Coriolus (Trametes versicolor) | nouvel aliment, autorisation préalable |
Le solvant fait partie du produit
Reste le quatrième terme, celui qu’aucune fiche produit n’affiche. La septième catégorie du règlement vise les denrées « résultant d’un procédé de production qui n’était pas utilisé pour la production de denrées alimentaires dans l’Union avant le 15 mai 1997 », dès lors que ce procédé modifie sensiblement la composition ou la structure de l’aliment.
L’entrée du chaga le montre en creux : elle nomme le broyage, l’eau et l’éthanol. Trois opérations, pas quatre. Un extrait au dioxyde de carbone supercritique ou un concentré à très haut ratio ne sont plus la même denrée que la poudre de départ, même quand le nom latin ne bouge pas d’une lettre. Le rapport entre le solvant employé et ce qu’il ramène a donc une portée réglementaire, en plus de sa portée sur le contenu du pot.
Le catalogue oriente, il ne tranche pas
Le catalogue Novel Food n’est pas un texte de loi, et c’est la confusion la plus répandue sur le sujet. La Commission le présente elle-même comme un outil non contraignant, une liste non exhaustive qui sert d’orientation. Ce qui oblige, c’est le règlement et la liste des nouveaux aliments effectivement autorisés. Quand un opérateur doute, l’article 4 lui indique la marche à suivre : consulter l’État membre où il compte vendre.
En France, le texte le plus souvent cité à l’appui d’une vente de reishi ne parle pas des champignons. L’arrêté du 24 juin 2014 s’intitule « liste des plantes, autres que les champignons, autorisées dans les compléments alimentaires », et aucun genre fongique ne figure à son annexe I. Son guide de lecture explique pourquoi : un avis de l’AFSSA ayant pointé « le caractère très spécifique de cette catégorie », il a été décidé que les champignons feraient l’objet d’un arrêté propre. Douze ans plus tard, cet arrêté n’est pas paru. Il n’existe pas de liste française des champignons autorisés en complément alimentaire, et le même guide ajoute qu’une plante inscrite à l’arrêté ne peut pas s’en prévaloir « pour revendiquer son usage dans d’autres types d’aliments ».
Les entrées du catalogue bougent, enfin, et deux clarifications favorables au cordyceps sont tombées en 2025. Un statut relevé aujourd’hui se revérifie avant de servir d’argument de vente. Il ne dit d’ailleurs rien de la qualité du pot : la charge de la preuve pèse sur le vendeur, la lecture de l’étiquette reste au client.
