Le vrai nom des champignons qu'on achète : latin, chinois, japonais, français

Un lecteur nous a écrit avec deux pots devant lui. « L’un porte Hericium erinaceus, l’autre crinière de lion. Est-ce que j’ai payé deux fois la même chose ? » Oui, deux fois la même espèce. Et la question revient assez souvent, sous des habillages différents, pour qu’elle vaille mieux qu’une réponse d’une ligne.

Le commerce des champignons fonctionnels s’est bâti sur un vocabulaire japonais passé par l’anglais, posé sur une nomenclature latine qui bouge encore, dans un pays qui a ses propres noms de cueillette pour la moitié des espèces concernées. La même chose se vend donc sous quatre étiquettes. Et deux choses différentes se vendent parfois sous une seule.

En bref : seul le binôme latin identifie sans ambiguïté ce que contient un pot. Le nom commercial vous renseigne sur le marketing du vendeur, le nom japonais sur la tradition dont il se réclame. Le nom français, lui, vous dit ce que vous trouveriez dans un guide de cueillette. Aucun des trois ne vous dit ce que vous achetez.

Comment ces huit espèces ont été retenues

Le classement suit le risque, du plus élevé au plus faible. En tête, les espèces où deux étiquettes différentes peuvent recouvrir deux champignons distincts. En queue, celles où la confusion coûte du temps de lecture et rien de plus. Les huit plus vendues auraient donné une autre liste.

Une espèce ne figure ici que si son nom circule sous au moins trois formes en France, ou si son nom latin a changé assez récemment pour que les deux versions cohabitent en rayon. C’est pour cette raison que le pleurote, le champignon de Paris ou la truffe n’y sont pas : ils portent un nom, un seul, et personne ne s’y trompe.

Les noms latins des champignons médicinaux, langue par langue

Le tableau se lit aussi en diagonale. Les deux premières lignes portent le même nom commercial pour deux espèces qui n’ont ni le même hôte ni le même mode de production, et c’est par là que commence la liste.

Cordyceps : un seul nom commercial pour deux espèces sans rapport

Le pot dit « Cordyceps ». Derrière ce mot, il y a deux champignons qui ne poussent pas au même endroit, ne se cultivent pas de la même manière et ne se vendent pas au même tarif.

Ophiocordyceps sinensis (Berk.) G.H. Sung et al. 2007 est celui de la tradition tibétaine et chinoise, ramassé entre trois mille et cinq mille mètres, où il parasite des chenilles du genre Thitarodes. Son nom chinois, 冬虫夏草 (dōngchóng xiàcǎo), se traduit mot à mot par « insecte l’hiver, herbe l’été », et le tibétain yartsa gunbu dit la même chose. On ne sait pas le produire en culture sous sa forme entière. Jusqu’en 2007, il s’appelait Cordyceps sinensis : ce nom-là traîne encore sur beaucoup d’emballages.

Cordyceps militaris (L.) Fr., le cordyceps militaire, est une autre espèce, orange vif, qui pousse sur des chrysalides et se cultive en laboratoire sans difficulté. C’est elle que contiennent la grande majorité des produits vendus en Europe, avec ou sans le mot « militaris » sur l’étiquette.

La limite du mot est là : « Cordyceps » seul ne vous dit pas lequel des deux vous tenez. Une étiquette qui s’arrête là ne ment pas, elle ne dit rien. Le statut réglementaire des deux espèces diffère lui aussi, et c’est un sujet à part entière, traité dans notre page sur le statut Novel Food des champignons.

Reishi : le latin de l’étiquette n’est plus celui des mycologues

Tous les pots portent Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst. C’est le nom du ganoderme luisant européen, décrit à la fin du dix-huitième siècle sur du bois mort de feuillus.

Sauf que le champignon de la pharmacopée chinoise n’est pas celui-là. Les analyses moléculaires publiées au début des années 2010 ont séparé les populations asiatiques des européennes, et le matériel cultivé en Asie a reçu son propre nom, Ganoderma lingzhi, en 2012, avant d’être rattaché à Ganoderma sichuanense. Le lingzhi chinois et le ganoderme luisant de nos forêts sont deux choses voisines, pas une seule.

Côté noms d’usage, 灵芝 (língzhī) en chinois et 霊芝 (reishi) en japonais désignent le même objet culturel, tandis que les Japonais l’appellent aussi マンネンタケ (mannentake), « champignon des dix mille ans ». Le français dit ganoderme luisant, l’anglais commercial dit reishi comme tout le monde.

Écrire Ganoderma lucidum sur un pot ne prouve donc rien de l’origine du matériel, puisque toute la filière l’écrit par habitude. Un vendeur qui précise l’espèce réelle et la souche montre qu’il sait de quoi il parle. Sur le reste de la composition, notre page consacrée aux triterpènes et acides ganodériques détaille ce que recouvre un pourcentage affiché.

Queue de dinde : trois genres latins pour une seule espèce

Une marque écrit Coriolus versicolor, sa concurrente Trametes versicolor, une troisième Polyporus versicolor. Les trois vendent exactement la même chose.

Le nom valide est Trametes versicolor (L.) Lloyd 1920. Les deux autres sont des synonymes anciens, l’un de Quélet en 1886, l’autre de Fries en 1821. En français, le champignon s’appelle tramète versicolore ou polypore versicolore selon le guide de cueillette, et il se ramasse sur les souches de hêtre à peu près partout.

Son nom japonais, カワラタケ (kawaratake), veut dire « champignon tuile » ; le chinois 雲芝 (yúnzhī) veut dire « champignon nuage ». Cette double origine se retrouve dans les extraits : le PSK, ou Krestin, est japonais et vient de la souche kawaratake ; le PSP est chinois et vient du yunzhi.

Le point faible est ailleurs : aucun des trois latins n’est faux, ce qui rend la comparaison entre marques pénible. Un tableur qui trie par nom d’espèce sépare des produits identiques.

Chaga : un nom russe pour un organe qui n’est pas un champignon

Inonotus obliquus (Pers.) Pilát 1942 se vend sous son nom russe, чага. En français, il porte deux noms de mycologue, polypore incrusté et polypore oblique, et un nom de forestier canadien, charbon, à cause de sa croûte noire crevassée sur les bouleaux vivants.

Le détail que les étiquettes passent sous silence : la masse noire récoltée n’est pas la fructification. C’est un sclérote, un organe de réserve. La fructification se forme sous l’écorce au moment où l’arbre meurt, et personne ne la vend. Le japonais カバノアナタケ (kabanoanatake) et le chinois 白樺茸 nomment tous deux le bouleau, ce que ni « chaga » ni « polypore oblique » ne font.

Parler de chaga sans préciser sclérote entretient l’idée qu’on achète un champignon séché comparable à un reishi ou à un shiitake. Ce n’est pas le même matériel, et la comparaison entre reishi et chaga part de là.

Lion’s Mane : quatre noms, une espèce, aucune ambiguïté

Hericium erinaceus (Bull.) Pers. cumule les surnoms sans qu’aucun ne cache quoi que ce soit. Le latin est déjà redondant : hericium et erinaceus veulent tous les deux dire hérisson.

Le japonais 山伏茸 (yamabushitake) le nomme d’après les yamabushi, les ascètes de montagne du Shugendō, dont il rappelle le vêtement à pompons. Le chinois 猴头菇 (hóutóugū) y voit une tête de singe. L’anglais commercial a retenu lion’s mane, crinière de lion, que le français a traduit tel quel. Les mycologues francophones, eux, disent hydne hérisson, et l’anglais des naturalistes dit bearded tooth.

Cinq métaphores animales pour une seule espèce, et pas un seul piège : quelle que soit l’étiquette, c’est bien Hericium erinaceus dans le pot.

Reste que cette profusion masque la question qui compte, celle de la partie utilisée. Carpophore et mycélium ne contiennent pas les mêmes molécules, et notre page sur les héricénones et érinacines explique pourquoi une étiquette qui annonce l’une ne garantit pas l’autre.

Maitake : le champignon qui danse, et le polypore du primeur

Grifola frondosa (Dicks.) Gray pousse au pied des chênes et des châtaigniers, en Europe comme au Japon. Le japonais 舞茸 (maitake) veut dire « champignon qui danse ». Le chinois 灰树花 (huīshùhuā) est plus descriptif : « fleur d’arbre grise ».

En français, deux noms coexistent selon le rayon. Chez le primeur, c’est la poule des bois, par ressemblance avec un plumage ébouriffé. Dans un guide de cueillette, c’est le polypore en touffe. L’anglais dit hen of the woods, qui reprend la même image de basse-cour.

Le résultat est cocasse. La même espèce se vend fraîche au comptoir des légumes sous un nom de volaille, et en gélules trois rayons plus loin sous un nom japonais, à un tarif sans commune mesure. Notre fiche sur le maitake et Grifola frondosa sépare les deux usages.

Ce que le mot ne dit pas : ni la partie, ni la concentration. Un extrait titré et une poudre de champignon entier portent le même mot sur le devant du pot, et la dose quotidienne de maitake ne se lit qu’au dos.

Shiitake : le seul qui ait gardé un vrai nom français

Lentinula edodes (Berk.) Pegler 1976 est l’espèce la mieux dotée en noms utilisables. Le français a lentin du chêne et lentin comestible, tous deux normalisés, et personne ne les emploie.

Le japonais 椎茸 (shiitake) est composé de shii, le nom de Castanopsis cuspidata, l’arbre hôte d’origine, et de také, champignon. Ce n’est donc pas « champignon du chêne » mais « champignon du châtaignier du Japon ». Le chinois 香菇 (xiānggū) dit « champignon parfumé », et 冬菇 (dōnggū) « champignon d’hiver » pour les récoltes de saison froide.

Le piège est latin, et il tient au fait que le nom a changé deux fois. Agaricus edodes en 1878, Lentinus edodes en 1941, Lentinula edodes depuis 1976. La forme Lentinus reste imprimée sur des emballages et dans des articles de revue, et un moteur de recherche vous rendra les deux. Notre fiche d’identité du shiitake déroule le reste.

L’existence d’un nom français a son revers : elle banalise l’espèce au point qu’on oublie qu’elle relève des mêmes précautions que les autres, à commencer par la cuisson.

Trémelle : le nom chinois vaut mieux que le nom commercial

Tremella fuciformis Berk. se vend en France sous des habillages qui viennent tous de l’anglais : snow fungus, snow mushroom, champignon des neiges. Aucun n’est un nom français.

Le nom français existe pourtant, trémelle fucus, ainsi baptisée parce que ses lobes gélatineux évoquent une algue. Le chinois 银耳 (yín’ěr) dit « oreille d’argent », et son doublon 白木耳 (báimù’ěr) « oreille de bois blanche ». Le japonais シロキクラゲ (shirokikurage) suit la même image.

Ces oreilles ne sont pas une fantaisie de traducteur. Elles rangent la trémelle dans la même famille de vocabulaire que l’oreille de Judas chinoise, 木耳 (mù’ěr), avec laquelle elle partage les rayons des épiceries asiatiques et une texture voisine. Le mot « neiges » du commerce occidental efface cette parenté.

« Champignon des neiges » évoque en prime une origine glaciaire qui n’existe pas. La trémelle pousse sur bois mort de feuillus en climat chaud et humide, et elle se cultive.

Lire une étiquette quand deux marques ne parlent pas la même langue

Cherchez le binôme latin au dos, dans la liste des ingrédients, et non sur le devant du pot. Le devant porte le nom qui vend ; le dos porte celui qui engage.

Un binôme complet se reconnaît à deux mots, le genre avec une majuscule et l’épithète en minuscules, souvent en italique. Quand il est suivi d’une mention de partie, carpophore, fruiting body, mycélium, vous tenez les deux informations qui comptent. Quand il manque, vous avez un nom commercial et rien de plus, ce qui vaut pour n’importe quel circuit d’achat, y compris ceux que passe en revue notre page sur où acheter ses champignons en France.

Cette absence n’a rien d’illégal. Les champignons échappent à la liste française des plantes autorisées dans les compléments alimentaires : l’arrêté du 24 juin 2014 le dit dans son titre même, qui vise « les plantes, autres que les champignons ». Aucun texte français ne fixe donc, pour ces espèces, la façon de les nommer sur un emballage. La responsabilité revient à celui qui met le produit sur le marché, et le soin apporté à son étiquetage est un signal en soi.

Deux pots à comparer se règlent en trois lectures : le binôme latin dit si c’est la même espèce, la mention de partie dit si c’est le même organe, le ratio d’extraction ou le taux de bêta-glucanes dit si c’est la même concentration. Tant que ces trois lignes ne coïncident pas, les prix ne se comparent pas.

Questions fréquentes sur les noms des champignons médicinaux

Pourquoi les noms latins changent-ils ?

Un binôme latin traduit une hypothèse de parenté, et cette hypothèse se révise quand on séquence l’ADN d’un organisme. C’est ce qui a fait passer le shiitake d’Agaricus à Lentinus puis à Lentinula, et le cordyceps himalayen de Cordyceps à Ophiocordyceps en 2007. L’ancien nom ne devient pas faux, il devient synonyme, et il reste utile pour retrouver la littérature antérieure au changement.

Comment dit-on « champignon adaptogène » en anglais ?

Le terme employé par la filière anglophone est functional mushroom, champignon fonctionnel, plutôt que adaptogenic mushroom, qui existe mais reste minoritaire. Le mot adaptogène vient de la recherche soviétique des années 1940 et s’appliquait d’abord à des plantes. Pour chercher de la documentation en anglais, functional mushroom et le binôme latin rendent bien plus de résultats que la traduction littérale.

Une étiquette sans nom latin est-elle suspecte ?

Elle n’est contraire à aucun texte, puisqu’aucun texte français ne l’impose pour les champignons. Elle vous prive en revanche du seul moyen de vérifier l’espèce, de comparer avec un autre produit et de retrouver les travaux publiés. Un fabricant qui écrit le binôme, la partie utilisée et le pays de culture vous donne de quoi le contrôler ; celui qui n’écrit qu’un nom commercial vous demande de le croire.

Les noms français de cueillette servent-ils à un acheteur ?

Ils servent surtout à comprendre qu’il ne s’agit pas d’espèces exotiques inaccessibles. Le polypore versicolore, le polypore en touffe, l’hydne hérisson et le ganoderme luisant poussent en France. Cela ne fait pas de la cueillette une bonne idée pour un usage régulier : l’identification demande de l’expérience, la ressource est inégale, et un champignon de bois mort concentre ce que contient son support.